製めん工場などで、うどんやそば、ラーメンなど、さまざまなめんをつくるのが、めん類製造工です。
めん類製造工は、まず、小麦粉などの原料と水を練り合わせて、めん生地を作ります。日によって変化する温度や湿度に合わせて、原料と水の割合、練り込む時間を調整して、毎日同じ品質にします。めん生地が練り上がると、手で触って、柔らかさを確かめます。めんの種類によって違う微妙な差を、感覚で判断します。
次に、圧延機を使って、めん生地を伸ばします。ローラーのスピードや圧力を調整しながら、めん生地の伸びや厚みが均一かどうかを確認します。そして、切っためんを計り、重さを同じにします。
めんをゆでる工程を担当する製造工は、コシのあるめんに仕上げるために、ゆでるお湯の温度に気をつけます。温度が高すぎると、めんの中のデンプンが溶け出すので、100度前後に保ちます。そして、ゆであがっためんを、手で伸ばします。
手延べそうめんの製造工は、それぞれの工程に応じた技術を使って、めんを細かく延ばします。特に、コシを出すための手作業には、高い技術が求められます。乾燥する時は、箸を使って延ばします。めん同士がくっつかないように、めんの柔らかさに細やかな注意を払いながら、さばいて、同じ方向にそろえます。
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